Quinze ans déjà que le chef Franck Putelat régale les Carcassonnais. Deux Etoiles au guide Michelin, Bocuse d’Argent, Meilleur Ouvrier de France, le palmarès de Franck Putelat fait aujourd’hui figure de référence dans le milieu de la haute gastronomie française.
Et dire qu’il rêvait à l’origine de devenir champion de ski de fond. Les hasards de sa vie l’ont mené sur d’autres pistes. Une piste pour le moins étoilée et pour ainsi dire couverte de succès. D’origine jurassienne, le chef Franck Putelat fête donc cette année ses 15 ans d’installation au sein de la cité médiévale.
Son « classique fiction », sa marque de fabrique qu’il peaufine depuis 15 ans, lui vaut d’être toujours à l’avant-garde de la gastronomie. Savant mélange de tradition et modernité, équilibre parfait entre terre et mer, son Jura de naissance et sa Méditerranée d’adoption font aujourd’hui de lui un chef aux talents reconnus.
Pourtant tout n’a pas été facile. Comme beaucoup dans ce milieu, on ne lui a pas fait de cadeaux et il a dû faire ses preuves. Des bases acquises dans de beaux restaurants traditionnels du Jura, Franck Putelat s’est rapidement tourné vers les cuisines étoilées, dont Le Taillevent, puis Georges Blanc dont il fut le chef exécutif.
Carcassonne, une histoire d’amour
Recruté par l’Hôtel de la Cité à Carcassonne, il conquiert une étoile pour sa Barbacane en 2002. L’année suivante, à Lyon, il passe à un point du Bocuse d’Or. Un titre de Bocuse d’Argent qui lui donne l’élan nécessaire pour voler de ses propres ailes.
Au pied des remparts de Carcassonne, le chef déniche un verger, sur lequel il fait construire La Table de Franck Putelat. Ouverte en 2006, elle est étoilée moins d’un an plus tard. Lui qui ne voulait pas songer aux étoiles avant d’avoir remboursé ses prêts se prend au jeu.
Mais la seconde arrive en 2012 et Franck Putelat décide dans la foulée de faire construire Le Parc, un hôtel quatre étoiles de sept chambres attenant au restaurant. Dans la continuité, l’hôtel Le Pont Levis, quatre étoiles lui aussi, une bâtisse du 18ème siècle avec une vue imprenable sur la cité médiévale, entre dans le patrimoine de Franck Putelat.
Et pour conclure l’histoire de la meilleure des manières, il parviendra enfin à conquérir le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2019, après sa quatrième tentative.
Ainsi, à La Table de Franck Putelat aujourd’hui, on peut se régaler d’un ris de veau relevé de bulots et d’un aïoli à l’ail noir, d’une côte de veau transformée par des anchois d’Espagne, d’une bouillabaisse au jus de cranquette de Méditerranée et d’une escalope de foie gras pochée-poêlée. En conclusion, un dessert « à la cuiller », rencontre d’un chocolat noir, d’une tomate semi confite et d’une vinaigrette chocolatée basilic.
