A la fois discret et très médiatique, le chef 3 étoiles au Michelin de Fontjoncouse est l’un des cuisiniers les plus respectés du monde.
Invité dans l’émission de Top Chef du 1er avril dernier, le chef Goujon n’a rien perdu de sa superbe.
L’occasion de revenir sur son parcours, de Meilleur Ouvrier de France à son titre de Chevalier de la Légion d’Honneur.
Un long chemin de croix…
Berruyer de naissance (Bourges), celui qui allait devenir l’un des chefs les plus respectés de la planète a dû batailler. Et c’est sous l’égide de Roger Vergé, au Moulin de Mougins, que l’ancien apprenti de Béziers confirmera sa réputation. Roger Vergé, qui avait repéré le talentueux Goujon l’embauche dans sa brigade mouginoise.
Il y accomplira des prodiges et, à 22 ans, Gilles Goujon est promu chef de partie aux poissons et crustacés. Poste très convoité dans l’un des établissements les plus prestigieux de la Côte-d’Azur.
En juin 1992, Gilles Goujon a alors 31 ans. Lui et son épouse ont bien l’intention de voler de leurs propres ailes, au sein de leur propre restaurant. Après de maintes prospections, c’est finalement l’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse dans l’Aude à trente kilomètres de Narbonne, qui attire l’oeil du couple.
Un choix pour le moins déconcertant, sachant que cet établissement qui a connu déjà trois faillites successives, se situe dans un petit village des Corbières particulièrement isolé.
Un véritable coup de foudre qui va rapidement s’avérer désastreux.
Les années passent, le restaurant désespérément vide ou presque, est en péril.
… avant la consécration
Il faut attendre 1996 et sa participation au concours du MOF (Meilleur Ouvrier de France) pour que l’étincelle jaillisse.
Premier chef de l’histoire à remporter le concours sans posséder d’étoile au Michelin, ses maquereaux chauds et leur garniture, son épaule d’agneau et ses accompagnements ainsi que son savarin feront recette.
Étoilé l’année suivante au Michelin, la fréquentation de son établissement va croître de plus de 30 %, permettant enfin de redresser la barre. 2001 : seconde étoile et fréquentation encore en hausse, la pari est gagné pour la famille Goujon.
Le guide Gault & Millau lui décerne la note de 19/20 dans son édition de 2009.
L’année suivante, le chef atteint finalement la prestigieuse 3e étoile. En 2015, il est classé 9e meilleur chef du monde avant de se voir décerner le grade de Chevalier de la Légion d’Honneur.
Pour l’année 2017 le guide Gault & Millau lui attribue même la note rarissime de 19,5/20.
Son ami et confrère Franck Putelat (restaurant éponyme à Carcassonne) livrait à L’Express : « Il en a brûlé des cierges… Si vous saviez la merde qu’il a bouffée pour en arriver là… Si un cuisinier mérite le respect, c’est bien lui ».
Aujourd’hui plébiscité par les médias, mais surtout par la critique et sa clientèle, Gilles Goujon a su s’imposer comme l’un des plus grands artisans de la gastronomie audoise, française et mondiale.
