Du vin à la bière, de Lastours à La Palme : c’est l’histoire d’un virage professionnel pris par Delphine Roulier.
Elle souhaitait maîtriser son propre projet de A à Z et, avec son expérience d’œnologue, elle a créé la Brasserie 5 bis et sa bière certifiée bio, appelée Le Zef en « hommage » au vent qui balaie son village de bord de mer.
Avant d’atterrir dans l’Aude, vous avez pas mal bourlingué…
Je suis passée par Marseille (maîtrise de biochimie), Montpellier (DNO), Bordeaux (master gestionnaire de domaine viticole) pour mes études, pour Pomerol dans le Bordelais où j’ai fait une saison de vinification.
Qu’est-ce qui vous a attiré dans le vin et la viticulture ?
L’idée de partir de la terre et d’obtenir un produit se retrouvant sur les nappes blanches des plus belles tables. Le vin est une allégorie de la noblesse du travail de la terre. Le vin en lui-même est passionnant dans sa dégustation, sa complexité. C’est l’élégance expression du terroir.
Que retenez-vous des douze années passées à Lastours en tant que maître de chais ?
De belles rencontres humaines, plusieurs expériences en une puisque de nombreux travaux ont été entrepris avec le rachat de la propriété en 2005. La beauté et le caractère attachant de ce site s’imposait chaque matin en arrivant. Ce qui est vraiment agréable.
La précision dans le travail n’est jamais superflue. L’importance de l’observation sous toutes ses formes. L’humilité indispensable au travail de maître de chais.
Pourquoi ce besoin de reconversion ?
Je souhaitais depuis toujours porter mon propre projet. Le poids du foncier rendait l’acquisition d’un domaine viticole complexe. Dans le même temps, je voyais une énergie incroyable dans le milieu de la bière ; une énergie portée par la volonté de redonner du plaisir de l’intérêt à la bière qui n’était alors en France produite quasiment plus que par les industriels.
Il y avait en plus de cet engouement une notion de partage des informations, des recettes des essais etc… incroyable. Cette énergie, en plus d’être généreuse, était bienveillante et accueillante. Je me suis dit qu’il serait intéressant de faire de la bière avec mon bagage dans le vin car les approches sont différentes.
« Touchant parce que terriblement humain »
Comment vous est venue cette idée de bifurquer vers la bière ?
J’ai voulu participer à cette révolution de l’offre bière. Et me suis dit qu’apporter mon approche d’œnologue et mon expérience du vin, serait singulier et intéressant.
Il y a pas mal de concurrence, non ?
Aujourd’hui nous sommes nombreux et la concurrence se fait sentir.
Votre formation d’œnologue vous sert ou c’est totalement un autre monde ?
Ma formation d’œnologue me sert bien entendu, même si c’est un monde très différent. Je pense qu’elle donne des clés de compréhension, apporte une acuité et une facilité à déterminer les étapes sensibles.
Pourquoi La Palme ?
Tout simplement parce que je vis à La Palme. Ce village est en cœur de parc naturel, en bord de mer. Il n’a pas cédé aux sirènes de la station balnéaire, ce qui lui a permis de garder son authenticité.
Il y avait un vrai projet derrière…
Mon idée était de créer une brasserie en cœur de ville, dans un bâtiment ancien, ayant déjà une histoire, avec un lieu pour partager la bière. J’aimais l’idée d’être la bière de ce village, et que les palmistes se l’approprient. L’idée également de réintroduire le travail artisanal en cœur de village.
On a relégué le travail artisanal dans des zones prévues à cet effet, qui sont plus pratiques et préservent les habitants de nuisances sonores ou autre. Cependant, les centres de village se désertifient et le seul commerce ne peut redonner l’âme que l’artisan apporte en travaillant chaque jour à façonner son produit pour les villageois.
On me voit concasser, on sent le malt qui cuit, etc… les jours de brassage. C’est charmant et touchant parce que terriblement humain.
« Une conscience du contexte environnemental »
Comment vous démarquer avec la Brasserie 5 bis ?
Je pense me démarquer avec ma brasserie en apportant ma touche d’œnologue, en faisant de l’élégance un axe de travail central. Élégance dans la dégustation, dans le packaging, et dans sa distribution que je tente de rendre la plus humaine possible par le choix des canaux de distributions.
Tout ceci avec une conscience du contexte environnemental : toutes les bières sont labellisées bio. La singularité vient également de l’implantation en cœur de village.
Retrouvez-vous avec la bière certaines similitudes avec le vin ? Dans les valeurs par exemple.
Il n’y a pas beaucoup de similitudes, selon moi, entre la bière ale ou lager et le vin. Par contre les lambics présentent beaucoup de similitudes : l’importance du vieillissement, l’acidité, les équilibres. Ces bières sont passionnantes.
Des projets de développement ?
Je souhaiterais développer mon offre en proposant une gamme de lambics. Ce serait un beau trait d’union entre mes deux vies professionnelles.
Contact : brasserie5bis.com
