Il était serrurier, ferronnier et métallier, mais il a choisi une étonnante reconversion en épousant une profession ancestrale quasiment disparue : celle de bouilleur de cru. A Sallèles-Cabardès, il produit de l’eau de vie pour les propriétaires exploitants.
Tout d’abord, qu’est-ce qu’on bouilleur de cru ?
Le bouilleur de cru n’est pas celui qui possède l’alambic, le bouilleur de cru est la personne qui souhaite faire son eau de vie pour sa propre consommation. Et il fait appel au loueur d’alambic : c’est lui le bouilleur ambulant qui possède l’alambic.
Quel est le processus de création de l’eau de vie ?
Une fois les 10 kilos de confiture faits et le ras le bol de manger des tartes à chaque repas, que faire ? On peut récolter les fruits et les mettre à fermenter. Un bidon alimentaire, des fruits, de la patience et c’est tout. Deux plus tard la distillation peut être faite.
« Je suis le seul originaire du département »
Le côté itinérant, c’est aussi ce qui vous plaît dans votre métier ?
D’ambulant ou itinérant, je n’ai que le nom, j’ai opté pour un alambic vapeur, de taille demi-industrielle, difficilement transportable. Si la clientèle est importante sur un secteur du département, ça reste toutefois envisageable.
Combien existe-t-il de bouilleurs de cru sur notre département ?
Cette tradition s’est quasiment perdu sur le département, les anciens ayant perdu la transmission des « droits » de bouilleur de cru, le commun des mortels a pensé que cela devenait interdit. Le droit était simplement l’exonération totale de la taxe alcool. Je suis le seul originaire du département. Il y a en un qui vient d’Ariège et qui distille dans le Lauragais.
Quelle évolution envisagez-vous dans votre activité ?
Dans le devenir, je souhaite passer les agréments pour pouvoir produire des alcools commercialisables et donc ouvert aux professionnels souhaitant revaloriser les sous-produits et enrichir leurs gammes.
« Ma prestation coûte autant que la taxe »
En la matière, la législation est très réglementée n’est-ce pas ?
Aujourd’hui tout un chacun a le droit de faire bouillir du moment qu’il est prioritaire ou locataire d’un terrain avec une production fruitière et/ou viticole qui lui est propre avec une exonération de 50% de la taxe. La loi exige de ne faire bouillir que sa propre production de fruits. Par ailleurs, la possession d’alambic et la distillation à domicile sont interdites. Actuellement l’alcool produit ne peut être vendu.
Comment s’y retrouver avec les taxes qui frappent les productions ?
Quand on achète une bouteille d’alcool à 40°, la taxe est de 9,50 € par litre. Pour le bouille de cru, c’est avantageux car le litre a 40° ne revient qu’à 3,65 € de taxe pour les mille premiers degrés. Personnellement, je ne fais pas de production à 40° mais au minimum à 50° et je laisse même à 60° tout en expliquant comment diluer.
A 50°, cela revient à 4,50 € de taxe par litre dans la limite des 20 litres. Au final, ma prestation coûte autant que la taxe; l’idée étant de pourvoir produire 20 litres à 50° à moins de 200 € , soit moins de 10 € le litre.
Un petit mot de conclusion ?
J’attends avec impatience la maturité des figues pour ma production personnelle.
