Le cuisinier des tsars (et non des stars) est né dans la commune de la Haute-Vallée où il est mort il y a cent ans. Elle s’apprête à marquer l’événement au mois d’août.
Alet-les-Bains prépare une journée d’hommage à l’un de ses illustres enfants : Pierre Cubat, né le 15 juin 1844 dans la commune et décédé le 6 octobre 1922 toujours à Alet-les-Bains. Cet enfant du pays, qui avait deux petits frères, était cuisinier. Mais pas n’importe quel cuisinier.
La vocation, il l’a eue très rapidement et elle l’a obligé à quitter son village natal. D’abord pour rallier la «capitale» Carcassonne afin d’y effectuer l’apprentissage. Ensuite, dans un souci de se perfectionner en «montant» à Paris.
Autant dire qu’en entrant au Café Anglais, sous la direction d’Adolphe Dugléré, en 1867,Pierre Cubat a vite appris puisqu’il a carrément participé à la préparation et mise en place d’un prestigieux dîner réunissant trois empereurs : Alexandre II, Guillaume Ier, et le Prince de Bismarck.
Le faste des réceptions à la russe
S’il y a des moments qui peuvent changer une voie, celui-ci peut être marqué d’une pierre blanche. On imagine bien que ce n’est pas un hasard si Pierre Cubat a ensuite quitté la France pour Saint-Petersbourg et est entré au service d’un grand duc puis du Tsar Alexandre II.
En Russie, dès 1876, il a découvert le faste des réceptions : buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes, buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre et dîner pour 400 invités à l’occasion du mariage d’Anastasia Mikhaïlovna de Russie qui n’était autre que la d’Alexandre II.
L’assassinat de ce dernier en mars 1881 n’a guère changé le destin du natif d’Alet-les-Bains qui a servi son successeur Alexandre III pendant deux ans avant de rentrer chez lui, dans la Haute-Vallée de l’Aude pour devenir propriétaire de vignobles. Un joli projet tué dans l’oeuf par le phylloxéra.
De Saint-Petersbourg aux Champs-Elysées
Quasiment ruiné, Pierre Cubat s’est alors résigné à repartir de zéro et de retourner à Saint-Pétersbourg où il a dirigé le Café de Paris puis créé le restaurant Cubat. En terme de prestige, il a gravi un échelon supplémentaire en 1893 en louant un magnifique hôtel parisien de l’avenue des Champs-Élysées pour y ouvrir un nouveau restaurant Cubat. Dans le même temps, il n’a pas oublié de faire construire la villa Livadia à Alet-les-Bains.
Mais dans l’esprit de Pierre Cubat, la Russie n’a jamais été très loin. Il a suffit d’un voyage officiel du Tsar Nicolas II de Russie en 1896 pour que le célèbre cuisinier audois se laisse convaincre de reprendre du service à la cour de Russie pour être le maître d’œuvre des grands dîners comme ceux réservés notamment aux présidents français Félix Faure et Émile Loubet.
La fin d’une belle histoire
A Paris, à cause d’une situation financière délicate et de l’incendie du Bazar de la Charité, le restaurant qu’il avait confié à l’un de ses frères, a dû baisser le rideau. Juste avant que Pierre Cubat ne quitte définitivement la Russie en 1905 pour prendre une retraite bien méritée du côté d’Alet-les-Bains.
Les liens entretenus pendant de longues années avec Saint-Petersbourg vont se déliter au fil des années. En 1917, la révolution russe et l’abdication de Nicolas a marqué la fin des rentes que Pierre Cubat tenait du Tsar.
A la suite de la Révolution d’Octobre, le restaurant Cubat de Saint-Pétersbourg a dû fermer ses portes. Un an plus tard, la famille impériale, à laquelle il était très attaché, a été exécutée. Fin de l’histoire pour Pierre Cubat, qui s’est éteint quatre ans plus tard, dans ce petit village de la Haute-Vallée qui l’avait vu grandir.
