William Le Ny a quitté sa Bretagne natale pour ouvrir une cave sur la place de la Halle, à Lagrasse, La Soifferie.
Du cinéma au vin et la bière, de la Bretagne au charmant village de Lagrasse, il n’y a finalement qu’un pas que William Le Ny a franchi pour ouvrir au printemps La Soifferie, sa cave sur la typique place de la Halle. Il raconte son aventure.
Pourquoi avoir quitté la Bretagne ?
Nous avons décidé de quitter la Bretagne en partie grâce/à cause au Covid. Subissant la fermeture administrative de notre bar, j’ai dû occuper un emploi d’ouvrier maraîcher le temps de sa fermeture. Le fait de travailler le végétal et les diverses rencontres avec les vignerons d’ici (qui sont devenus pour certains des amis), nous ont fait sauter le pas!
Comment avez-vous découvert Lagrasse ?
L’achat de ce commerce s’est fait par le hasard des petites annonces commerciales. Nous avons découvert Lagrasse il y a deux ans lors d’un spectacle de cirque pendant le festival des Abracadagrasses. Un de nos amis de Bretagne se produisait à l’abbaye. Nous sommes tombés sous le charme de ce village et de son énergie.
Comment est né ce projet de Soifferie ?
Ce projet existe dans notre tête depuis plusieurs années. Si l’envie de devenir vignerons dans le Sud de la France, n’était pas apparue, ce projet de cave à vins était la suite logique de notre aventure professionnelle. Une fois le lieu visité en novembre 2023, cela m’a paru être une évidence de m’installer sur cette place de la Halle. Petit à petit, le concept de La Soifferie a pris place dans notre quotidien.
Le lieu, la magnifique place de la Halle, a été déterminant dans votre choix ?
Effectivement, la place de la Halle est déterminante dans l’achat de cette cave. Mais le cachet de la cave (pierres, bois, poutres apparentes) a beaucoup joué aussi, tout comme les rencontres et échanges avec les habitant(e)s de Lagrasse m’ont conforté dans ce choix.
Comment choisissez-vous vos vins et bières ?
Le choix des vins est assez strict: agriculture biologique, biodynamique ou nature. C’est la base de ma sélection. Ensuite, elle se fait en fonction des rencontres avec les producteurs et productrices. L’échange est primordial pour moi : je ne vendrai jamais le vin de quelqu’un que je n’aime pas. Pour l’instant, je me concentre sur les vins de la région Languedoc (une grosse part de Corbières, en plus de Minervois, Limoux, Cabardès) mais j’essaie peu à peu d’ouvrir sur d’autres régions. Pour les bières, je place la priorité sur les brasseries locales (Occitanie) et surtout, artisanales. Un peu comme pour le vin, il faut qu’elles aient quelque chose d’intéressant à dire, à proposer et ce toujours suite à la rencontre avec les brasseurs.
Imaginiez-vous que le panel de producteurs locaux était aussi riche ?
Oui j’avais déjà eu vent de la richesse des producteurs artisanaux locaux, étant moi même, dans ma consommation de tous les jours, très porté sur le bio et locavore. Le département a une belle richesse de production en tous genres. Même si, selon moi, niveau brasserie de bières, cela aurait le mérite d’être plus dynamique.
Y a-t-il une demande récurrente des touristes ?
Les touristes veulent du local, voire du très local. Les vins des Corbières connaissent un gros succès et les vins de Lagrasse et ses villages voisins tiennent le haut de mes ventes.
S’il y avait une philosophie de La Soifferie, Quelle serait-elle ?
Une philosophie : du (bon) vin, de beaux échanges, de la bonne humeur, de belles personnes. Qui aime la vie, aime le vin !
Quel a été l’accueil des gens du cru ?
Nous avons eu la chance de vite nous intégrer au sein de la population locale grâce à l’entremise d’amis vignerons. Il y avait une attente de changement et de renouveau pour cette cave de la part des locaux. Et, puis, nous adorons nous investir culturellement et socialement où nous sommes comme en témoigne notre dernière implication en tant que «bénévoles buvette» au dernier festival des Abracadagrasses.
Le charme de Lagrasse opère-t-il toujours au quotidien ?
Oui, c’est toujours un émerveillement de venir travailler ici, festival de piano classique, marchés artisanaux, musique, Banquet du Livre, l’impression quotidienne d’être en vacances. Les rencontres avec locaux et les touristes sont toujours sources de rires, d’anecdotes, de jolis échanges humains et par les temps qui courent cela fait un bien fou !
Propos recueillis
par notre correspondant local
Photo : William Le Ny devant sa cave, La Soifferie, à Lagrasse © DR.
